La Tomme de  Savoie

La Tomme de Savoie n'est qu'un nom générique.

En effet, il existe, dit-on, autant de Tommes ou fromage de Savoie que de vallées et de montagnes.

 

La production de la tomme de Savoie est fermière, artisanale, laitière ou industrielle. Il s'agit d'un fromage de forme ronde de 18 à 30 centimètres de diamètre pour 5 à 8 centimètres d'épaisseur. Son poids varie entre 1,5 et 3 kilogrammes.

La Tomme de Savoie est affinée un mois en cave chaude et plusieurs mois en cave humide et froide.

Les Tommes sont plutôt pauvres en matières grasses (entre 20% et 40%); il existe même une Tomme maigre dont la teneur en matières grasses n'excède pas 5% de matières grasses.

 

Née au cœur des Alpes, la Tomme de Savoie est enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie. Originaire des vallées de la Maurienne et de la Tarentaise, du massif des Bauges et du Chablais, cette Savoyarde au cœur tendre fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café lors de « la mérande », le goûter en patois !

 

Si la Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard «Toma» signifiant «fromage fabriqué en alpages», c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme.

Les saveurs du fromage reposaient donc sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.

 

C'est ainsi qu'au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs.

Au XVème siècle, tandis que les goûts tendaient vers des fromages plus gras, la Tomme de Savoie connut une signifiante évolution : jusqu’alors fabriquée au lait presque totalement écrémé, et donc ne comptant quasiment pas de matières grasses, la Tomme de Savoie fut déclinée... jusqu'au lait entier ! Cet éventail de taux de matières grasses ne fit qu'ajouter à la belle diversité qui caractérise encore aujourd'hui, le plus ancien des Fromages de Savoie !

 

Aujourd'hui, toujours fabriquée dans les règles de l'art et dans le respect de normes rigoureusement cadrées, la Tomme de Savoie reste un subtil nuancier d'arômes. Véritable institution gastronomique locale, la Tomme de Savoie a traversé le temps et conquis ses lettres de noblesse. Depuis 1996 en effet, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité, et se pare d'un marquage soulignant son identité. La Tomme de Savoie est fabriquée à partir de lait provenant quasi-exclusivement de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.

 

Les vaches et génisses dont le lait est destiné à la fabrication de la Tomme de Savoie, reçoivent obligatoirement une alimentation à base d’herbe en été et de foin en période hivernale. D’origine essentiellement locale, cette alimentation végétale est complétée, dans une proportion moindre, par des céréales nobles et oléo-protéagineux indispensables à l’équilibre alimentaire des animaux et à la qualité de leur lait. Une liste stricte, dont le contenu est revu et validé chaque année, recense précisément les seuls aliments complémentaires autorisés.

 

Poids : 1,2 à 2 kg

Diamètre : 18 à 21 cm

Hauteur : 5 à 8 cm

Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie

Pâte : Blanche à jaune, avec de petites ouvertures

Affinage : Dure au moins 30 jours et peut aller jusqu'à 3 mois.

Effectué en Savoie et en Haute-Savoie exclusivement, sur planches en bois.

En cave entre 8 et 13°C, avec une hygrométrie de 90 à 100%., 2 à 3 retournements manuels par semaine.

 

Matières grasses : 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, lait entier (soit au minimum 48% de MG) par rapport à la matière sèche, soit de 8 à 30% de MG sur poids total.

ADRESSE

Joseph & Lola RATEL

Refuge Lo Tsamou

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